江西九江

素有“九派潯陽郡，分明似畫圖”的美譽(yù)

這里是長江與鄱陽湖的交匯地

自古便是水鄉(xiāng)

民眾臨水而居，靠水吃水

孕育出了匠心獨運的“吃魚經(jīng)”

以江湖水產(chǎn)為主要原料

用傳統(tǒng)的燒、蒸、燉、燜、爆等

多種方法制作的九江“全魚宴”菜式多樣

一桌魚香百味鮮

　　近年來，九江“全魚宴”在保持傳統(tǒng)風(fēng)味的同時，還在菜式和用料上進(jìn)行了創(chuàng)新，充分利用當(dāng)?shù)氐B(yǎng)殖優(yōu)勢，加入了鳙魚、鳊魚等食材，使這道“全魚宴”更具地方特色。

　　讓我們探秘九江八里湖新區(qū)，看看一桌“全魚宴”藏著怎樣的“潯味江湖”？

　　就地取材烹出百味鮮香

　　每年秋天，在江西省九江市八里湖新區(qū)的賽城湖，總能看到魚躍水面、水美魚肥的豐收場景。

　　這片水域古稱鶴問湖，有著1700余年的歷史，因生態(tài)優(yōu)美、水質(zhì)良好、魚類資源豐富，成為全國有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品基地，基地面積達(dá)53000畝。

　　據(jù)了解，賽城湖主要養(yǎng)殖鳙魚、鰱魚等品種，實行“人放天養(yǎng)”的生態(tài)養(yǎng)殖模式及秋捕、冬捕的錯峰捕撈機(jī)制。今年，基地魚類總產(chǎn)量達(dá)500萬斤，除供應(yīng)本地市場外，還銷往廣州、合肥、南京、杭州等地，訂單供不應(yīng)求。

　　俗語有云：“靠山吃山，靠水吃水?！边@里的人們，愛吃魚，也會吃魚。自20世紀(jì)50年代起，當(dāng)?shù)鼐用癖阋跃康呐腼兗妓?，打造出獨具特色的九江“全魚宴”。

　　九江“全魚宴”以“鮮”見長。魚越鮮，味越美。在當(dāng)?shù)兀幌~盛宴，大部分取材至當(dāng)?shù)氐馁惓呛?/p>

　　如今，在九江八里湖新區(qū)的餐館內(nèi)，廚師們還通過對菜式和用料的創(chuàng)新，推出了魚頭煲、過橋烏魚片等新式魚宴食法，從視覺、嗅覺、味覺全方位吸引食客，詮釋著水鄉(xiāng)人家的獨特滋味。

　　從菜單到“文化名片”

　　中國傳統(tǒng)文化中，“宴”不僅僅是一場飲食活動，更承載著禮儀、情感與地域文化。

　　在九江，一席“全魚宴”，不只是一張菜單，更逐步成為當(dāng)?shù)氐奈幕?，成為縈繞在舌尖的流動鄉(xiāng)愁。

　　它承載著“團(tuán)圓”與“敬客”之意。 在九江，“全魚宴”是極高規(guī)格的款待。每逢佳節(jié)團(tuán)圓、婚慶喜宴或招待遠(yuǎn)方的貴客，主人家就會奉上一席“全魚宴”，既代表了珍貴的誠意又有著“年年有余”“如魚得水”“圓滿富足”的美好祝愿。

　　它是一種文化的記憶與傳承。從白居易《琵琶行》中“潯陽江頭夜送客”的離愁別緒，到《水滸傳》中“潯陽樓宋江題詩”的江湖豪情，九江的歷史始終與水緊密相連。在九江，吃一席“全魚宴”，不僅僅是單純的味覺體驗，還是對千年潯陽古城深厚文化積淀的品悟。

　　“花式”吃魚看九江

　　在九江，廚師們?nèi)缤叀澳Х◣煛?，他們用煎、炸、蒸、煮等多種烹制方法，讓魚肉呈現(xiàn)出多種風(fēng)味，真正做到了“百魚百味”。讓我一起來認(rèn)識幾道經(jīng)典菜系吧！

　　白汁鮰魚

　　取肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩的長江鮰魚，以清蒸之法鎖住原鮮。其精髓在“白汁”——并非勾芡，而是通過精準(zhǔn)火候，令魚膠與蒸汽凝成乳白湯汁，瑩潤如玉。入口鮮醇綿長，清淡中見深厚功力，盡顯“以味為核心，以養(yǎng)為目的”的烹飪哲學(xué)。

　　豉汁蒸河鰻

　　“豉汁蒸河鰻”選用肥美河鰻，以秘制豉汁(豆豉、蒜蓉等調(diào)和)充分浸潤，經(jīng)旺火清蒸。豉汁咸香滲入瑩白魚肉，入口嫩滑鮮美，肥而不膩。

　　魚頭燉豆腐

　　“魚頭燉豆腐”的精髓在于選用富含膠質(zhì)的胖頭魚魚頭，煎至金黃后與嫩豆腐一同投入沸水，猛火熬煮。隨著翻滾，魚頭的鮮味與膠原蛋白充分釋放，與豆腐交融，形成一鍋誘人的奶白色濃湯。

　　酸菜胖頭魚

　　選用肉質(zhì)肥厚細(xì)嫩的胖頭魚，與地道酸菜同燉。湯汁酸香開胃，魚肉滑嫩入味，是暖身下飯的絕佳美味。

　　松子大桂魚

　　將桂魚剔骨改牡丹花刀，均勻拍粉后經(jīng)兩次油炸，方能外酥里嫩。再澆上即時烹調(diào)的酸甜番茄汁，入口酥脆酸甜，是色、香、味俱佳的典范。

　　過橋烏魚片

　　將魚肉片至薄薄的魚片并燙熟，再輔以秘制蘸料，既保留了烏魚特有的爽滑口感與營養(yǎng)價值，又兼具“儀式感”，是食補(bǔ)與美味的精妙結(jié)合。

　　爆炒鱔魚片

　　取活鱔去骨，切成薄片，入熱油猛火急炒。這道菜極考驗廚師對火候與時間的精準(zhǔn)掌控，口感脆嫩彈牙，醬香濃郁，形成咸鮮爽口的絕妙風(fēng)味。

　　紅燒大鳊魚

　　將肉質(zhì)細(xì)嫩的鮮活大鳊魚處理后煎制定型，再以醬油、黃酒、糖與少許豬油慢火燒制。成菜醬色紅亮，湯汁濃稠如蜜，魚肉吸飽醬汁，咸中帶甜，鮮嫩肥美，是滋味醇厚的佐飯佳品。

　　紅燒黃丫頭

　　“紅燒黃丫頭”是江西的家常風(fēng)味菜。烹制時，將鮮活小魚煎至微黃，加入姜、蒜、辣椒、醬油等燜燒。成菜湯汁咸鮮微辣，口感滑嫩入味，盡顯濃郁地道的江湖家常風(fēng)味。

　　清蒸白刁

　　選用鮮活的大白刁，以姜片、蔥段佐味，淋少許豬油與料酒，入沸鍋旺火急蒸。出鍋后的魚肉瑩白如玉，湯汁清澈，入口滿是原汁原味的鮮醇。

來九江

吃一次選材講究、原汁原味的“全魚宴”

感受大自然的饋贈吧！

　　作者：盧夢夢

　　編輯：劉思偉

　　排版：吳蓓蓓

　　審校：魏園

　　責(zé)編：宋方燦