作者：宋婕

　　羅永浩與西貝創(chuàng)始人賈國龍之間的爭論雖然暫告一段落，但“預(yù)制菜”的討論仍在繼續(xù)。近日，九毛九集團(tuán)旗下的太二酸菜魚又陷入了“魚肉是否為門店現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺”的爭議。

　　事實(shí)上，以九毛九為代表的頭部餐飲連鎖品牌，視“更鮮活”“更現(xiàn)制”作為主要的自救方式。太二酸菜魚自3月起開始推廣所謂“鮮活門店”，每天有活魚配送到門店，依據(jù)對客流量的判斷來安排1至2次的殺魚。門店大部分食品為當(dāng)天新鮮到店制作，僅少部分產(chǎn)品來自中央廚房。

　　與此同時，河南一地預(yù)制菜園區(qū)加速改名為綠色食品創(chuàng)新示范產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

　　這種種跡象，是否意味著餐飲業(yè)對預(yù)制菜的依賴度在變?。吭?jīng)一度紅火又迅速沉寂、近日再次進(jìn)入公眾視野的“預(yù)制菜”，市場空間究竟有多大？

　　B端、C端市場冷暖分層？

　　9月15日，預(yù)制菜概念板塊盤初走強(qiáng)。其中，得利斯(002330.SZ)、惠發(fā)食品(603536.SH)漲停，味知香(605089.SH)、國聯(lián)水產(chǎn)(300094.SZ)、千味央廚(001215.SZ)、蓋世食品(836826.BJ)、益客食品(301116.SZ)等跟漲。

　　不過，17日，預(yù)制菜概念板塊下跌 1.51%。得利斯、惠發(fā)食品、味知香、國聯(lián)水產(chǎn)、蓋世食品、益客食品跌幅分別為0.92%、2.7%、2.08%、1.77%、1.53%和1.73%，僅千味央廚漲幅4.87%。

　　東吳證券食品飲料分析師李茵琦在接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪時表示，預(yù)制菜相關(guān)上市企業(yè)的漲停，的確有受益于近期熱點(diǎn)的情緒帶動。從預(yù)制菜成長邏輯來看，我們認(rèn)為長期趨勢向好。隨著餐飲連鎖化不斷提升，以及人工成本上漲、消費(fèi)者生活節(jié)奏加快等因素，無論在B端還是C端，預(yù)制菜都有滲透率提升的邏輯。

　　有業(yè)內(nèi)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，從餐飲供應(yīng)鏈角度看，伴隨著餐飲品牌連鎖化程度提高，連鎖品牌對凈菜、預(yù)處理的水產(chǎn)品、冷凍面點(diǎn)等品類的需求是在上升的。連鎖餐飲企業(yè)采購凈菜、預(yù)處理過的水產(chǎn)品，除了從成本角度來考慮，還會從供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性和安全性角度來考慮。

　　高巖科技高級合伙人汪惟在接受第一財(cái)經(jīng)記者采訪時表示，就他接觸到的連鎖餐飲品牌來看，采購凈菜、預(yù)處理水產(chǎn)品等產(chǎn)品的需求是很高的。適合用中央廚房模式來自己做的，可能就一兩個核心產(chǎn)品或者是調(diào)味復(fù)合產(chǎn)品。

　　汪惟分析道，餐飲門店選擇從工廠采購來的凈菜，是一個安全轉(zhuǎn)嫁的方式。門店對人員的管理非常難，很難說100%能保證把蔬菜弄得干干凈凈。在工廠端其實(shí)相對來說會好管理一些，工廠通過機(jī)器日復(fù)一日地運(yùn)作，對原料的安全和穩(wěn)定更有幫助。

　　汪惟還談到，餐飲市場的連鎖化比例在增高，基本達(dá)到30%。此外，茶飲咖啡等行業(yè)的連鎖化率在50%上下。餐飲業(yè)的增長將帶動連鎖化，連鎖化又會帶動預(yù)制菜配套的增長。行業(yè)越集中，上游供應(yīng)就越強(qiáng)。供應(yīng)鏈越強(qiáng)，就越能服務(wù)不止一家的需求方，這是一個相互循環(huán)的關(guān)系。

　　不同于C端市場遇冷，凈菜、水產(chǎn)加工等品類依然面向B端市場在拓展市場份額。

　　汪惟觀察到，此前肯德基等頭部餐飲連鎖也嘗試過在自家門店同步售賣門店同款預(yù)制品，但很快這種模式也退出。這或許是品牌察覺到，售賣門店同款預(yù)制品會影響門店訂單。

　　“已經(jīng)有to B企業(yè)開始試水to C賽道?！崩钜痃嬖V第一財(cái)經(jīng)記者，目前預(yù)制菜行業(yè)的競爭格局還非常分散，行業(yè)發(fā)展處于前中期。行業(yè)還處于擴(kuò)容期，商業(yè)模式尚未定型。短期來看，B端預(yù)制菜可能會優(yōu)先開始實(shí)現(xiàn)份額集中，因?yàn)锽端預(yù)制菜對效率、標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定性要求更高。

　　投資遇冷有哪些原因

　　幾年前，多個省市曾出臺面向預(yù)制菜品類發(fā)布產(chǎn)業(yè)扶持政策，并宣布建設(shè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)園區(qū)。

　　第一財(cái)經(jīng)記者觀察到，這些政策多圍繞當(dāng)?shù)靥厣r(nóng)產(chǎn)品來展開。例如，河南重點(diǎn)圍繞豬肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展預(yù)制菜；廣東圍繞水產(chǎn)加工發(fā)布支持措施；安徽重點(diǎn)布局了蔬菜品類的加工。

　　曾有一位參與地方預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園建設(shè)的知情人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，國內(nèi)確實(shí)有幾個省份預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園發(fā)展得比較好，但大部分地區(qū)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園面臨招商難的困境。起初承建預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園只需要負(fù)責(zé)建造環(huán)節(jié)，后來遇到了地方政府希望承建方幫忙完成招商引資工作的情況。

　　該知情人士表示，受政策和資本驅(qū)動，各地預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)時間相對比較集中，一些產(chǎn)業(yè)園主攻的產(chǎn)品品類就會相似，競爭激烈。一波投資預(yù)制菜園區(qū)的浪潮過去后，他所在團(tuán)隊(duì)也轉(zhuǎn)型去做其他業(yè)務(wù)了。

　　李茵琦分析稱，從被投方看，預(yù)制菜品牌門店獲投次數(shù)最多，其次是電商零售及供配服務(wù)商，最后是預(yù)制菜研制及加工商。從投資方看，目前預(yù)制菜行業(yè)的投資主體以資本類機(jī)構(gòu)為主，占比超80%。

　　李茵琦對第一財(cái)經(jīng)記者表示，根據(jù)IT桔子數(shù)據(jù)庫統(tǒng)計(jì)，2015年以來預(yù)制菜行業(yè)融資規(guī)模呈現(xiàn)先增長后降低的趨勢，尤其2022年預(yù)制菜行業(yè)融資熱度較高，許多預(yù)制菜新品牌獲得融資。2023年至2024年，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)在資本融資市場遇冷。